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beishanchenfu111的博客

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铁锅补铁效果有限  

2014-10-14 20:01:51|  分类: 自然科学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在一家“小葵国际贸易”的店铺内,一把日本铁壶(南部铁器)售价1140元,其在产品介绍中称“使用铁壶好处多多”,首先介绍的就是其补铁的“神效”:“南部铁器(铁铸物)在调理的时候,以铁离子的形式一点点溶出、离子的状态能够被人体很好地吸收,对身体非常好,特别是对孕妇和孩子积极的摄取铁分很重要。”

 而另一售卖生铁壶的卖家则声称生铁壶用来煮茶煮水两相宜,可以释放铁,也就是人体中的二价铁。人体需要的铁可以从使用生铁壶的过程中汲取。

多放油能阻止铁溶出

 比起天价的铁壶补铁,更多人关注的是铁锅烹调会补铁吗?如果改用不粘锅或不锈钢锅,是不是容易缺铁贫血呢?

 对此,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量,不过这种来源,通常叫做烹调器具带来的金属污染。国外多年前的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁含量能增加两倍。

 不过,铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。范志红指出,食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜要比炒肉的摄入铁更多,如果是番茄之类酸性的蔬菜,摄入铁可能更大。另外,油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,油放得越多,铁溶出的机会就越小。

 范志红提醒,铁锅溶出铁为非血红素铁,吸收率并不高,大概只有3%以下,在物质匮乏的年代,对于缺铁的人来说,铁锅溶出铁是一个帮助预防贫血的重要铁来源。但在物质丰富的今天,吃半斤动物肝脏,得到的铁远比用铁锅炒菜多得多。

 铁锅炒菜易损失抗氧化物质


 很多厨师认为,不论用什么锅炒菜,都不如用铁锅炒出来好吃。范志红表示,这很大程度上与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的,铁会促进氧化。

 也正因为如此,用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应,生成颜色较深的复合物。所以,水果不宜用铁锅来煮,各种有色豆类如红豆绿豆等也不宜用铁锅。

 范志红还指出,铁锅烹调有利有弊。如果家里用的是非铁质烹调器皿,也不必担心容易贫血。因为非素食主义者从肉类食品中可以得到血红素铁。素食者只要在用餐时补充一点维生素C,也能促进食物中铁的吸收

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